Sorpresas inoportunas en los alimentos

miércoles, 25 de mayo de 2011
Janet González Bolívar / Primera Hora

Cuando escuchamos hablar sobre alimentos contaminados, es común que pensemos en esos pequeños descuidos cotidianos en las cocinas que pueden acarrear intoxicaciones.

Están, por ejemplo, el toser o estornudar sobre la comida, manipular alimentos con heridas abiertas en las manos, secar platos con paños húmedos o sucios, y -quizás una de las faltas más comunes- el usar la tabla sin lavar para cortar vegetales después de haber cortado carnes.  

Todos estos manejos inadecuados, sin duda, comprometen la calidad de los alimentos para su consumo, pues acarrean serios riesgos de contraer una enfermedad por envenenamiento.
Sin embargo, la contaminación alimentaria no sólo puede suceder al momento de preparar las comidas.  De acuerdo con los expertos, los alimentos atraviesan por diversas etapas en las que pueden infectarse, que van desde la misma cosecha hasta la producción, su transportación y almacenaje.

La licenciada en nutrición y dietética Rosaly Cartagena explicó, en este sentido, que “los alimentos se pueden contaminar de diversas maneras y algunos de ellos pueden ya tener bacterias o parásitos”.
¿Insectos, ácaros y gusanos en la comida?
Un manual publicado el año pasado por la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) reveló de hecho  -y quizás para la sorpresa de muchos- que un sinnúmero de las comidas que consumimos pueden estar contaminadas con diversos “defectos”, entre ellos insectos, fragmentos de ellos, ácaros pelos de roedores y excreta de mamíferos.
Se trata del Defect Levels Handbook o Manual de niveles de defectos,  un documento de unas 20 páginas en el que la agencia federal establece los niveles máximos de “defectos naturales o inevitables” en los alimentos para consumo humano.  El manual es enfático en señalar, sin embargo, que estas irregularidades no presentan un riesgo a la salud.
La FDA expone, además, en el reporte que “es incorrecto asumir que, debido a que la Agencia ha establecido un nivel de acción respecto a los defectos en la comida,  los manufactureros deben mantenerse meramente por debajo de esos niveles”.  Según el organismo federal, los promedios actuales de estos niveles son “mucho menores” al tope establecido.
Entre la contaminación permitida por la FDA figura, por ejemplo, menos de un 5% de hojas de laurel con hongo; un promedio menor de 20 gusanos de cualquier tamaño por cada 100 gramos de setas enlatadas; un porcentaje inferior a 55% de hongos en seis submuestras de ketchup; y un promedio menor a 60 áfidos, ácaros o carcomas (thrips) en el brócoli congelado.
La instructora certificada en seguridad de alimentos Liz Lebrón destacó que el Defect Levels Handbook incluye los “niveles límites” de contaminación, por lo que los productos alimenticios que los superen se consideran “adulterados”.  Cuando esto sucede, la experta indicó que las empresas procesadoras pueden enfrentar sanciones por violar la sección 402 (a) (3) del Acta Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos.
Defectos en los alimentos
Esta tabla, extraída del Defect Levels Handbook de la FDA, muestra los niveles máximos de defectos en varios alimentos permitidos por ley federal.
Producto: Albaricoques enlatados
Defecto: Desperdicios de insectos
Nivel de acción: Un promedio de 2% o más de desperdicios de insectos por lata.
Producto: Espárragos enlatados o congelados
Defecto: Desperdicios de insectos
Nivel de acción: 10% de los tallos o trozos de espárragos están infectados por 6 o más huevos o sacos de huevos de escarabajos.
Producto: Broccoli congelado
Defecto: Insectos y ácaros
Nivel de acción: Un promedio de 60 o más  áfidos o ácaros o carcomas (thrips)
Producto: Maíz enlatado
Defecto: Larvas de insectos
Nivel de acción: Dos o más larvas de insectos de tres milímetros o más de largo o residuos de estas larvas por cada 24 libras.
Producto: Salsa de arándanos (cranberry)
Defecto: Hongo
Nivel de acción: El promedio del conteos de hongo es más de un 15%
Producto: Orégano triturado
Defecto: Desperdicios de insectos
Nivel de acción: Un promedio de 300 fragmentos o más de insectos por cada 10 gramos
Producto: Orégano triturado
Desperdicios de roedores
Nivel de acción: Un promedio de dos o más pelos de roedor por cada 10 gramos.
Producto: Semillas de comino
Defecto: Arena y gravilla
Nivel de acción: Un promedio de 9.5% o más de cenizas y/o 1.5% o más de cenizas insolubles en ácido.
Producto: Canela molida
Defecto: Desperdicios de insectos
Nivel de acción: Un promedio de 400 o más fragmentos de insectos por cada 50 gramos.
Producto: Canela molida
Defecto: Desperdicios de roedores
Nivel de acción: Un promedio de 11 o más pelos de roedores por cada 50 gramos.
Producto: Popcorn
Defecto: Desperdicios de roedores
Nivel de acción: Una o mas bolitas de escreta de roedor en una o mas submuestras
O uno o mas pelos de roedor en dos o mas submuestras
Dos o mas pelos de roedor por libra
Pelo de roedor se encuentar en el 50% o mas de las submuestras
Producto: Papitas fritas de bolsa
Defecto: Putrefacción
Nivel de acción: En promedio 6 o mas de las piezas por peso están podridas.
Producto: Jugo de piña
Defecto: Hongo
Nivel de acción: El promedio del conteo de hongo es de 15% o más
Producto: Cerezas (en salmuera y Maraschino)
Defecto: Desperdicios de insecto
Nivel de acción: Un promedio de 5% o más piezas son rechazadas por gusanos.
Producto: Chocolate y licor de chocolate
Defecto: Desperdicios de insectos
Nivel de acción: Un promedio de 60 o más fragmentos de insectos por 100 gramos cuando se examinan 6 submuestras de 100 gramos.
Cualquier submuestras que contenga 90 o más fragmentos de insectos
Producto: Chocolate y licor de chocolate
Defecto: Desperdicios de roedores
Nivel de acción: Un promedio de uno o más pelos de roedor por cada 100 gramos cuando se examinan 6 submuestras de 100 gramos.
Producto: Sauerkraut (repollo agrio)
Defecto: Insectos
Nivel de acción: Un promedio de más de 50 de carcomas (thrips) por cada 100 gramos.
 Fuente: www.fda.gov
Para consultas con la nutricionista-dietista Rosaly Cartagena, llama al 787-513-8413.  Si deseas más información sobre los cursos y talleres de manejo seguro de alimentos que ofrece Liz Lebrón, comunícate al 787-431-3532.