Un ritual amoroso para los sentidos

Por Gary Gutiérrez/ La Perla del Sur

Miércoles,15 de Junio de2011

Este jovial matrimonio vendió su restaurante en Bordeaux para establecer uno nuevo en el barrio Singapur de Juana Díaz.

Cuando en el mundo culinario se habla de “cocina francesa”, no solo se habla de unas de las cunas de la culinaria mundial.
Probablemente, la francesa es la tradición que más influencia tiene en la forma en que la humanidad define la llamada alta cocina.
Como todos los imperios militares y políticos, el estilo francés de preparar y consumir los alimentos viajó el globo en las mochilas de sus ejércitos.
Según sus generales y estrategas ganaban batallas y conquistaban terrenos, sus cocineros intercambiaban, enseñaban y aprendían formas para manejar y comer los alimentos con aquellos conquistados.

La pasión con la que Phillippe Bauer confecciona cada plato del menú ha convertido a Chez Mademoiselle Coco en un oásis de indescriptible sabor. (Fotos: Ludwig Medina)

De esta forma, los franceses lograron un sincretismo culinario que coloca sus panes, quesos y vinos, pero sobre todo sus salsas y las técnicas para prepararlas, en una postura de dominio gastronómico mundial. Al punto de que en un restaurante tradicional vietnamita, por ejemplo, es difícil saber dónde termina Francia y donde comienza Indochina.
A pesar de que la era de gloria del imperio francés fue durante los siglos XIX y XX, aparenta que la más reciente escaramuza de los descendientes de Napoleón se realiza en estos momentos en el barrio Singapur de Juana Díaz, aquí en Puerto Rico.
En ese sector, dos franceses con uniformes de chef y no de legionarios, armados de cucharón y sartén, aseguraron una “cabeza de playa”, desde donde se proponen conquistar para Francia el paladar de los puertorriqueños.
Sus nombres son  Phillippe y Catherine Bauer y su enclave gastronómico se conoce como Restaurante Chez Mademoiselle Coco, en honor a su franco-puertorriqueña nieta.
Tras viajar varias veces a Puerto Rico para visitar a su hija, quien se casó con un puertorriqueño que fue a Francia a estudiar, Phillippe y Catherine se enamoraron de la Isla y su gente, por lo que vendieron su restaurante -que ya contaba con nueve años de servicio en la región de Bordeaux- y se mudaron a la Isla.
De esta manera y buscando estar cerca del mar, los esposos llegaron al barrio Singapur de Juana Díaz, sector que les abrió las puertas y los “adoptó” desde el primer momento.
“Me encanta, la gente son como eran en Francia cuando yo era niña, todo el mundo en el barrio nos cuidan a nosotros y a nuestros clientes”, dijo Chef Catherine mientras explicaba cómo encontraron en la comunidad todos los recursos necesarios para arreglar y habilitar el ahora restaurante.
“Ya, hasta  me están enseñando a preparar arroz con gandules y me guardan el pescado para el restaurante”, añadió por su parte Phillippe, chef de cocina en Mademoiselle Coco.

La crema fría de pepinillo en leche de coco es un refrescante acierto del chef Phillippe.

Sin embargo, el proceso de buscar un espacio para la comida francesa en el paladar de los puertorriqueños no es miel sobre hojuelas. Desde hace meses, estos experimentados cocineros se adentran en una especie de conversación gastronómica con sus comensales, donde -poco a poco- va surgiendo una carta que agrade al paladar boricua, sin dejar de ser tradicionalmente francés.
“No buscamos puertorriqueñizar la comida francesa. Queremos que los puertorriqueños experimenten la culinaria franca tal como es. Claro hay platos más fáciles de introducir que otros y, por supuesto, los ingredientes no son los mismos, pero ese es el reto”,  explicó Catherine mientras usaba el caldo de pescado como ejemplo.
¡Qué clase de ejemplo!
A diferencia del caldo de pescado boricua, esta sopa tiene una textura muy delicada donde se balancea el sabor marino del pez gallo, ingrediente provisto por los pescadores de la comunidad, con las especias tradicionales de Francia, para producir un delicado líquido salado con un toque de dulzura que evoca los más sabrosos productos de los mares fríos.
Ahora, si de sopas se trata, la crema fría de pepinillo en leche de coco es una explosión de sabores digna del Día de la Bastilla.
Utilizando la milenaria sabiduría culinaria franca, chef Phillippe combina el pepinillo fresco con cebolla
salteada, coco y cilantro en una crema vegetariana perfecta para el caluroso verano caribeño.

La langosta, reina del Mar Caribe, es presentada guisada sobre pasta en su salsa Armoricana, con camarones grillados con un popurrí de especias griegas. (Fotos: Ludwig Medina)

Otra propuesta que estos chefs franceses intentan incorporar al paladar boricua es el pato, ave que por su contenido de grasa, es muy difícil de trabajar y que no es muy celebrada en la Isla. Tras marinarlo en especias tradicionales francesas por más de 48 horas, la pechuga de pato es confitada a la perfección, logrando una textura maravillosa.
Después de todo, la receta solo tiene 15 siglos de utilización. “Magnifique”.
La langosta provista por los pescadores de Singapur ya ocupa un lugar prominente en esa cambiante ‘carta producto’ de la conversación entre los Chefs Bauer y sus comensales.
La reina del Mar Caribe es presentada guisada sobre pasta en su salsa Armoricana, con camarones grillados con un popurrí de especias griegas que le lleva de lo dulce a lo picante en cada bocado.
Es un verdadero viaje digno de Dionisio que hay que comer con un champagne descorchado de la forma tradicional, con un sable de mano por el propio chef Phillippe.
Para los foodies que disfrutan dejarse llevar en viajes de texturas, sabores y colores, el restaurante Chez Madamoiselle Coco ya es una parada obligada.
Ahora, recuerde que es una experiencia diferente, cercana, pero alejada de las tradiciones culinarias que son familiares a los puertorriqueños.
Por ejemplo, de primera intención el paladar boricua puede que extrañe la sal.

El burbujeante no falta en esta peña francesa-puertorriqueña.

Pero si como un joven amante se deja seducir, la oferta gastronómica de los Bauer lo llevará al disfrute de una sinfonía de sabores que van desde los delicados aromas de las hierbas a los agresivos picantes de pimientas y especias. Claro, como buenos franceses, la seducción tiene su mayor expresión en los postres.
El Mousse de Chocolate es un ataque frontal a los sentidos que se pasearán por un sendero que comienza con un delicado sabor a chocolate, se desarrolla en unos toques que evocan un fuerte “capuccino” y termina rematando con un éxtasis de robusto chocolate negro.
Como si el mousse no fuera suficiente tentación, otras de las alternativas para el postre son los ‘Profiteroles au Chocolat’ -cream puff-, “petisus” rellenos de mantecado de vainilla con salsa de chocolate.
Definitivamente esta delicia, como la mayoría de los placeres, se disfrutará mejor con buena compañía y ¿por qué no? ¡Más champagne!

Phillippe acompañó filetes de pato con zanahorias salteadas, papas fritas y arroz con gandules.

Sobrevivido el postre, solo queda disfrutar del café preparado por chef Catherine. Y créalo: no hay forma de conducir de regreso sin ese sabroso “espresso”. En resumen, el restaurante Chez Mademoiselle Coco, al final de la calle 6 en Singapur, es una oportunidad para entrar en la intimidad de la cocina de Catherine y Phillipe, dos hermosos franceses que quieren compartir con los puertorriqueños su interpretación de la mayor tradición culinaria del mundo.
Como se dice ahora en el barrio Singapur de Juana Díaz: “Bon appétit, et vive la France”.