09 de septiembre de 2009 04:00 am
No se deje intimidar por el término gastrobotánica, al fin y al cabo muchas generaciones de puertorriqueños, de una manera u otra, hemos crecido alimentándonos siguiendo los preceptos de esta redescubierta tendencia culinaria.
Fue en el congreso culinario Madrid Fusión 2009 (enero) que el joven chef Rodrigo De la Calle junto a su amigo y colaborador, el botánico Santiago Orts, presentó varios platos de la cocina gastrobotánica. La misma que Rodrigo definió como “el estudio de especies nuevas de plantas, raíces, hortalizas, frutas u hojas para usar en la cocina, así como el reuso de las ya conocidas”.
Durante su presentación, De la Calle utilizó dátiles que el mismo Orts cultivó en su vivero Huerto de Elche. También presentó platos con alcachofas, vegetales o verduras del desierto y caviar cítrico como protagonista.
La Botánica se define como la rama de la biología que estudia los vegetales. En términos generales, investiga la anatomía, la fisiología y la morfología de las plantas. Es decir, desde las raíces hasta los frutos y semillas del mundo vegetal. Así que mientras el botánico Santiago Orts se dedica a cultivar e investigar nuevas especies u otras variedades de vegetales y verduras existentes en su entorno inmediato (aunque un tanto olvidados), De la Calle los lleva a la cocina para descubrir o redescubrir su uso adecuado, sea para la gastronomía, la pastelería o la coctelería, entre otros. Por lo general son productos de características bien definidas que aportan a la cocina y que benefician a quien les consume.
El estudio botánico que realiza Orts no se centra sólo en vegetales o plantas conocidas sino que también, en el proceso redescubre otras variedades un tanto olvidadas y las trae nuevamente a la mesa para el beneficio de todos. Lo interesante de la gastrobotánica es que tanto el botánico como el cocinero no se enfocan en consumir productos autóctonos de su región sino que también estudian la diversidad global en pleno. Gustan de trabajar con productos de temporada los que tampoco manipulan con técnicas innovadoras de cocina, a menos que no sea cocción al vacío o cocción a bajas temperaturas, para que el producto se exprese en el plato.
Mientras Orts y De la Calle se concentran en sus ponencias y participaciones en varios congresos culinarios y Madrid Fusión 2010, también dirigen sus investigaciones a los dátiles frescos y comestibles, los cítricos desconocidos y los vegetales o verduras del desierto.
Nada, que sea por que vivimos sumidos en una crisis económica o porque es imperante vivir en pleno eso de que “somos lo que comemos” es interesante cómo la Madre Tierra siempre está a la espera que la redescubran y la conserven. Detalles en www.gastrobotanica.com
Recetas con tubérculos
Siempre es bueno redescubrir los tubérculos tan espectaculares que nuestra tierra nos ofrece. Hágase voz de la nueva cultura de la gastrobotánica y redescubra las bondades de consumir productos locales y frescos.
APIO GUISADO
Retire las hojas verdes al apio dejándoles sólamente lo blanco y lave en abundante agua. Después blanquen virtiéndole agua hirviendo por arriba y dejándolas refrescar hasta que hayan escurrido bien. Entonces, coloque en una cazuela cortados en pedazos con aceite, espolvoree con harina y añada una taza de caldo de pollo, sal, pimienta en polvo y nuez moscada en polvo. Deje cocinar hasta estar en su punto.
BUÑUELOS DE APIO
Ingredientes:
1lb. de apio
3 huevos batidos
1/2 cdta. de sal
2 cdtas. de polvo de hornear
Procedimiento:
Hierva cuatro tazas de agua con una chucharada de sal. Cuando hierva, añada el apio mondado y cuézalo a fuego moderado. Tape y deje cocinar por 40 minutos. Sáquelo y májelo. Añada los huevos batidos, la sal y el polvo de hornear. Mezcle bien y fría por cucharaditas en aceite vegetal caliente.
APIO CON SEMILLAS DE HINOJO
Ingredientes:
1-1/2 tz. de apio finamente rebanado
1 cda. de mantequilla
1 cdta. de semillas de hinojo
sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
Blanquee el apio por tres minutos en una cacerola llena de agua hirviendo con sal, escurra y deje aparte. Derrita la mantequilla en una sartén y dore las semillas de hinojo, agregue el apio y saltee por dos minutos más. Sazone con sal y pimienta.
MOFONGO DE ÑAME
Ingredientes:
6 ozs, de ñame pelado
1 oz. de chicharrón
1 oz. de margarina
1/2 cdta. de ajo machacado
1/2 cdta. de semillas de ajonjolí
Procedimiento:
Fría el ñame y deje reposar, agregue el chicharrón y triture, añada la margarina y el ajo, maje todo e incluya media cucharadita de semillas de ajonjolí.
BIZCOCHO DE PANA
Ingredientes:
1/2 tz. de mantequilla
1-1/2 tz. de azúcar
1 huevo entero
1/2 tz. de leche agria (“sour cream”)
2 tzs. de harina para todos los usos
1 cdta. de polvo de hornear
1/4 cdta. de sal
1-1/4 cdta. soda de hornear
3/4 a 1 tz. de pana cocida majada
2 cdtas. de vainilla
Procedimiento:
Pre-caliente el horno a 350˚F. Creme el azúcar y la mantequilla, añada el huevo y la pana cocida y majada. Agregue los ingredientes secos cernidos, alternando con la leche agria. Comenzando y terminando con la leche. Vierta sobre un molde de hornear rectangular enmantequillado y hornee durante una hora.
Rodrigo De la Calle
El amor por la hostelería y la cocina, Rodrigo De la Calle la heredó de su abuelo, Manuel Fernández Martínez, dueño de un Hotel en Aranjuez, Madrid, recipiente de la primera estrella Michelín de la ciudad y la octava para España en el 1929.
Este joven Chef madrileño, reconocido como el “Cocinero Revelación 2009”durante el congreso culinario Madrid Fusión, aprendió desde muy pequeño a conocer las bondades de la Madre Tierra porque su padre era agricultor y su madre se preocupaba por llevar a la mesa los productos del huerto. Su restaurante, que lleva su nombre, ubica también en Aranjuez y su cocina ha conquistado rápidamente a los más exigentes paladares de Madrid. Su iniciativa de gastrobotánica (www.gastrobotanica.com) ha inspirado a otros colegas a seguirle.
Cuando se conoce los restaurantes donde De la Calle laboró antes de establecer el suyo, no es de extrañar su amor por la botánica. Laboró en la cocina de restaurantes madrileños de alta gama, incluyendo La Taula del Hotel Milenio (del Grupo Huerto del Cura, donde conoció a Santiago Orts en el 2003, miembro de la familia dueña del hotel). Fue en Mugaritz con su dueño y chef Andoni Luis Adúriz, donde De la Calle vivió más de cerca la dinámica de llevar descubrimientos botánicos a la cocina y luego a la mesa, por vivir de cerca las investigaciones botánicas lideradas por el mismo Andoni Luis.
Tras su paso por Mugaritz llega a El Poblet del chef Quique Dacosta (gestor de investigación y uso del Aloe Vera en la cocina, por ejemplo, entre otros estudios) y posteriormente hace equipo en la cocina del restaurante del conocido chef Martín Berasategui, (que lleva su nombre) y desde donde dice haber participado en procesos creativos de platos así como orquestado las demostraciones culinarias de la jornada gastronómica “Desde Tokío a Nueva York”.
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