Apetitosa unión

Kibby crudo y frito, dos platos típicamente árabes (Suministradas / Jason Mena)

miércoles, 12 de enero de 2011
Alejandra M. Jover Tovar / Primera Hora

Como la cocina de mamá, ninguna. Y si esa cocina incorpora elementos tradicionales de dos tierras muy distintas, las creaciones no son sólo apetitosas, sino una fiesta para los sentidos.

Yamila Azize sabe de esto. Desde su infancia, pudo saborear las creaciones de su madre, Francisca Vargas (conocida como doña Panchita), de quien nos cuenta que se destacó como miembro del club 4H al que pertenecía por sus habilidades en la costura y en la cocina.

“Mi mamá, desde joven, empezó a desarrollar todo tipo de interés en la cocina, y también le venía de mi abuela, quien era muy buena cocinera”, cuenta Azize, quien es directora del programa Salud Pro Mujer del Recinto de Ciencias Médicas de la UPR. “Mi papá es de origen libanés, aunque nació en Puerto Rico, y él vio desde niño a su mamá cocinar, y sabía de sabores y especias”, comenta.

Era de esperarse, entonces, que se fusionaran las dos corrientes gastronómicas, y que de allí surgieran platos que recordaran las tradiciones y las reinventaran. Y esta experiencia familiar está recopilada ahora en Delicias Panchita: recetas para casi todos los días, un libro de cocina que recoge recetas probadas por más de 30 años por familiares y amigos, y que ahora llegan a los paladares puertorriqueños. Las autoras son la misma Azize, su madre y su hermana Ana Mercedes.
“Ella siempre soñó con tener un restaurante, pero mi papá le dijo que eso era mucho trabajo, que por qué mejor no escribía un libro”, explica Azize. “Ahí se concretó la idea y, hace poco más de 30 años, empezamos a sistematizar la recolección de recetas, seleccionarlas, redactarlas... tengo memoria de hace 30 años haciendo esto”, dice riendo. “Escogimos cien recetas y las trabajamos y publicamos en diciembre pasado”.
Culturas complementarias El hecho de que el libro se dirija hacia la cocina libanesa no debe amedrentar a nadie porque, de acuerdo con Azize, “es una comida súperaceptable en Puerto Rico y el Caribe, porque tiene muchos productos que nosotros utilizamos, como los garbanzos, el pollo, arroz, especias suaves... la condimentación es parecida”.
Por otra parte, la influencia de estos sabores mediterráneos no es desconocida en la Isla y en los supermercado se consiguen los productos. “Además, en cualquier fiesta encuentras hummus, baba ganoush, y es una comida muy económica, sin productos complejos o costosos, y hemos constatado, con el tiempo, la aceptación de esa comida entre otras personas que no son, necesariamente, de descendencia libanesa”, comenta.
Una misión clara Es una realidad que, por razones de tiempo o de dinero, los hábitos alimenticios han cambiado y, en muchas ocasiones, es más fácil pasar por un servicarro que llegar a casa a cocinar. “Pero independientemente de si tenemos dinero o no, en un momento de crisis, es importante que se vuelva a cocinar, porque las tres causas de mortalidad principales en este país (hipertensión, obesidad y diabetes) están relacionadas con la mala alimentación”, recalca la doctora. “El libro se dirige también a esta problemática, ya que además de compartir unas recetas, hablamos de productos en su mayoría frescos, de Puerto Rico, que puedes encontrar en cualquier supermercado o en una plaza de mercado”, explica.
Con las buenas intenciones no basta, y Azize recalca que hay que cambiar la política pública para fomentar una buena alimentación. “Va a haber que abordar esto en algún momento... por ejemplo, en España se ha prohibido que, en las escuelas, los niños tengan acceso a refrescos, donas y esas cosas, porque están preocupados... hay países que han adoptado unas políticas para poder mejorar la salud de su población y, en Puerto Rico espero que se haga, y nosotros, que no tenemos el acceso a la política, lo que podemos hacer es ofrecer el libro como un instrumento para fomentar el buen comer”.
Azize reconoce, con satisfacción, que sí ha habido esfuerzos para propiciar una mejor alimentación. “Hay grupos de gente joven, con mercado de comida y agricultura orgánica, y gente mayor que sigue cultivando esto... hay que propiciarlo y darles los instrumentos, y nuestro libro muestra cómo usar los productos y dónde conseguirlos”, señala.
Llenas de satisfacción
El libro ha tenido una excelente acogida, según Azize. “Esto es un sueño que, en realidad, es una alegría, sobre todo porque nos llama la gente y nos dice que le salió la receta”, comenta. “Ése fue el propósito, fomentar la buena alimentación y tiene otros beneficios colaterales, como unir a la familia y compartir con amistades, algo que debemos reafirmar y propiciar”.
Delicias Panchita: recetas para casi todos los días fue producido e impreso íntegramente en Puerto Rico, con el diseño a cargo de la artista gráfica María de Mater O’Neill, de Rubberbandpr, y fotografías de Jason Mena. La inserción estuvo a cargo de Model Offset Printing.
   Kafta
(Rollitos de pechuga de pollo con cilantrillo y especias árabes)
Ración:  5 personas
Utensilios:   Procesador de alimentos, sartén y pilón
Ingredientes
1 y 1/2 lbs. de pechuga de pollo deshuesada y sin pellejo
 Jugo de 1 limón 
  1/4 cdta. de comino en polvo
  1/2 cdta. de canela en polvo
  1/4 cdta. de pimienta  
  1/2 cdta. de especias árabes
  1 cebolla grande
  1 taza de cilantrillo fresco 
  1/4 taza de polvo de galleta

  Adobo para el pollo
 2 granos de ajo molidos 
 1 y 1/2 cdtas. de  sal 
 3 hojas de recao
   Mojo de cebolla y pimientos rojos (morrones o de piquillo)
  3 cdas. de aceite de oliva
  2 cebollas medianas en rueda
  1 lata de 14 onzas de pimientos morrones o pimientos de piquillo escurridos
  2 granos de ajo picados en lonjas
Sal a gusto
 1 hoja de laurel
Procedimiento
1   Pique las pechugas en trozos (3 a 4  pulgadas)  y  póngalas a remojar en jugo de limón por, al menos, una  hora.
2   Adóbelas con el adobo de ajo, sal y recao.
3   Añada el comino, canela, especias árabes y pimienta a las pechugas adobadas. Pique la cebolla en pedazos   y mezcle todo en el procesador de alimentos, añadiendo el cilantrillo, recao y polvo de galleta. Muela por varios minutos hasta que todo esté bien integrado.
4   Vierta la mezcla en una escudilla. Mójese las manos y amase la mezcla un poco. Debe lograr una masa suave y pastosa. Deje reposar la mezcla de pollo por 15 minutos en la nevera.
5   Mientras la mezcla de pollo reposa en la nevera, prepare el mojo de cebolla y pimiento.  Sofría la cebolla y los ajos en aceite de oliva, hasta que la cebolla esté transparente. Añada las hojas de laurel y la sal. Cocine a fuego moderado por unos minutos adicionales. Luego, remueva los ajos y las hojas de laurel.
6   Saque la mezcla de pollo de la nevera. Humedézcase las manos. Utilice aproximadamente  un poco menos de 1/4  taza de mezcla de pollo para hacer rollitos en forma cilíndrica de 5 pulgadas de largo y 1 pulgada de diámetro. Acomode en un platón y, una vez listos, ponga en la nevera por 10 minutos.
7   Tiene la opción de asarlos o freírlos. Si los asa, ponga el horno  a 375° F .Coloque los rollitos de pollo en una bandeja de hornear engrasada de aceite. Cocine por 15 minutos.  Si los fríe, hágalo en  una sartén a fuego moderado  con un poco de aceite de oliva a fuego mediano.
8   Sirva como plato principal acompañado de ensalada o arroz con habichuelas.
9   Estos rollitos congelan bien. Se pueden envolver  individualmente en papel parafinado y congelarlos.
 (Suministrada por Yamila Azize)