Carne de bisonte se vuelve una popular alternativa

Por AP el 7 de junio de 2011 en Insólitas, Mundiales · El Vocero

MINNEAPOLIS, Minesota, EE.UU. — La copiosa caída de nieve que cubría las praderas del centro-occidente de Estados Unidos no perturbaba a los bisontes que viven en la finca de Ed Eichten. Los robustos animales evolucionaron con la capacidad de sobrevivir —incluso proliferar— todo el año en campo abierto, y con sus grandes cabezas pueden abrirse paso por bancos de nieve.

(AP)
Las majestuosas bestias son una mercancía preciada estos días, ya que la demanda de carne saludable entre los consumidores ha hecho que su precio aumente. Pero aunque los bisontes son lo que rancheros llaman “animales que se cuidan solos”, la mayoría de los criadores tienen dificultades para aumentar el número de cabezas en sus hatos y cubrir la demanda.
Los bisontes crecen más lentamente que otros tipos de ganado, y una hembra no tendrá su primer becerro sino hasta cumplir tres años, señala Dave Carter, director ejecutivo de la Asociación Nacional del Bisonte en Westminster, Colorado. En comparación, las vacas pueden tener crías desde los dos años. Además, muchos productores aprecian a las hembras más para cría que para alimento, lo que significa que menos bisontes llegan al mercado, al menos por el momento, dice.
La disminuida oferta se presenta después de que los criadores de bisonte pasaron gran parte de la década pasada promoviendo los beneficios para la salud de esta carne baja en grasa y colesterol. La carne de bisonte se hizo popular, y aun durante la recesión económica, los precios no desalientan a los consumidores.
“Ahora el reto es cubrir esa demanda”, dijo Carter.
La familia de Eichten tiene unas 250 cabezas cerca de Center City, 65 kilómetros (40 millas) al norte de Minneápolis. Vende carne en mercados de pulgas, por internet y en la tienda de la familia, así como en su restaurante. Su hacienda Hidden Acres también provee a los restaurantes y tiendas locales.
Aaron Nytroe, gerente de carne y mariscos de The Wedge, en Minneápolis, dijo que no puede abastecerse con suficiente carne de bisonte. Vende toda la carne que le entrega Eichten casi todas las semanas, y como la demanda “crece exponencialmente”, dijo que incluso podría buscar un segundo proveedor para darse abasto.
Quienes gustan del bisonte dicen que la carne tiene un sabor suave a carne de res, pero un poco más dulce. Como es tan magra, los cocineros expertos dicen que prepararla requiere cocinarla con un fuego menos intenso que la carne de res. Recomiendan que los bistecs de bisonte no se cuezan más allá de término medio o medio rojo. La sugerencia para quienes prefieran la carne bien cocida es prepararla en estofado.
Aunque los precios al menudeo varían, la carne cruda de bisonte se vende en alrededor de 15 dólares el kilogramo (siete dólares la libra), cuando hace un año el precio rondaba los 10 dólares, dijo Carter.
Pero aún es un producto especializado. Alrededor de 92.000 cabezas de bisonte fueron procesadas el año pasado en Norteamérica, de acuerdo con la asociación. Eso es menos de la producción de carne de res de un solo día en Estados Unidos.
“Tomará más de cinco años incrementar y mantener un suministro constante”, dijo Gail Griffin, quien ha criado bisontes por 20 años y hoy es el director ejecutivo de la Asociación del Búfalo de Minnesota y ex presidente del grupo nacional. “Pero hay indicios este año y los tres años pasados de que las personas están criando hatos más grandes o creando nuevos hatos”.
Dakota del Sur, Montana, Dakota del Norte, Nebraska y Colorado son los estados más productores de bisonte, pero se cría en todo Estados Unidos, incluso en Hawai y Long Island, Nueva York.
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos contó cerca de 4.500 haciendas y fincas con casi 200.000 bisontes en territorio estadounidense durante su censo del 2007. El hato total de Norteamérica, que incluye a los animales que viven en parques estatales y nacionales, se estima en 450.000 cabezas, un diferencia notable respecto a las menos de 1.000 que había hace poco más de un siglo.
El fundador de CNN Ted Turner es el principal criador de bisonte en el mundo, con 55.000 cabezas. En el 2002 cofundó la cadena de restaurantes Ted’s Montana Grill para ayudar a darle popularidad al bisonte y ahora vende cerca de 680 toneladas (1,5 millones de libras) de bisonte al año, que representan 40% de los 100 millones de dólares que registra en ventas anuales, dijo el director ejecutivo y cofundador George McKerrow Jr.
Las hamburguesas de bisonte de la cadena se venden regularmente en entre 12 y 15 dólares, unos tres dólares más que las mismas hamburguesas hechas con carne de res. Cuando la compañía, con sede en Atlanta, aumentó sus precios en un dólar este año, los clientes no dejaron de comprar.
“Por el momento, el consumidor aprecia el producto lo suficiente para pagar por él”, dijo McKerrow.
Pero, añadió, los precios del bistec han alcanzado un máximo de 30 dólares por filete.
Eichten, quien ha criado bisontes por 22 años, dijo que no prevé que la demanda caiga como ocurre con otros alimentos de moda. La gente “quiere ese producto fresco y producido localmente, y está dispuesta a pagar extra por él”, afirmó.
El y otros productores dijeron que el bisonte quizá sea más fácil de criar que las reses, pero hay algunos desafíos particulares. Es difícil mantenerlos en corrales, dijo Eichten. Y afirma que nunca camina en medio del hato; siempre usa un vehículo.
“Es un animal muy salvaje”, dijo. “Tienes que cuidarte cuando andas cerca de ellos. Los he cronometrado a 64 kph (40 mph). Sí que pueden moverse”.

También se come la carne de león, camello, cebra y serpiente cascabel

viernes, 4 de septiembre de 2009
Adela Dávila Estelritz / Primera Hora

Mucho revuelo causó en el día de ayer nuestro reportaje acerca del fricasé de iguana. En primerahora.com, las opiniones estuvieron bastante polarizadas: por un lado, hubo quienes dijeron: “Que la gente coma lo que quiera comer”; por el otro, estuvieron aquellos que si hubieran podido, nos hubieran linchado por haber probado la carne de iguana y haber relatado la experiencia en un reportaje de periódico.

Como sea, lo cierto es que el consumo de “carnes alternas” -como les llaman en algunos mercados- es algo tan viejo como las civilizaciones griegas y romanas, quienes saboreaban lengua de flamenco. En la época medieval, en algunos países europeos comían gansos vivos y en el siglo XIX, en Estados Unidos, uno de los platillos más exóticos eran los testículos de ciervo. De modo que, por mucho repelillo que les dé a algunos, toda la vida la gente ha comido cosas que a algunos les vuelcan el estómago y a otros les abren el apetito.

• Más sobre comida, bebida y eventos.

Veamos estos ejemplos...

León - En tiempos recientes, esta carne y la de tigre se han comenzado a consumir en Europa y América. Aunque es una carne roja, dicen que sabe a ternera.

Camello - Esta carne roja se come desde hace siglos y era una de las favoritas entre los griegos. Dicen que su sabor está entre el de la carne de res y la de caballo, y que es ligeramente dulce. En Australia, gusta mucho la lasaña con carne de camello.

Cebra - También es comparable con la carne de caballo y más dulce que la carne de res.

Mono - Aunque a los occidentales les parece un crimen comer mono, esta carne se consume mucho en varios países africanos. Se prepara, mayormente, como fricasé. En la India, sin embargo, lo que prefieren es comer cerebro de mono.

Hormigas - En Asia y África, se comen fritas. En tiendas exóticas alrededor del mundo, se consiguen cubiertas de chocolate o dentro de paletas.

Cocodrilo - En el sur de Estados Unidos y en Australia, es un platillo común. Es baja en colesterol, es jugosa y tierna, y comparable con la carne de pollo o pavo. En Guayama, en La Casa de los Pastelillos, tienen pastelillos rellenos de caimán.

Serpiente cascabel - También dicen que sabe a pollo. En Estados Unidos, se come en guisos, empanada y frita, en pinchos y hasta en tacos y fajitas. En Asia, también gusta.

Ancas de rana - Los restaurantes más lujosos del mundo se precian de ofrecer este platillo, que es favorito de los franceses y los chinos cantoneses. Se dice que sabe igual al pollo.

Fricasé de iguana

El reptil, de la especie iguana iguana, no es endémica de la Isla y se ha convertido en una verdadera plaga. (AP)

jueves, 3 de septiembre de 2009
Adela Dávila Estelritz / Primera Hora

Casi todo el mundo conoce a “alguien” que, a su vez, conoce a “alguien” que ha cocinado o comido carne de iguana. Cuando no se trata de una persona que hace empanadillas -o hasta alcapurrias- de iguana, mencionan a algún legendario e ingenioso cocinero que se precia de confeccionar el más gustoso guiso de iguana. Claro que, entre anécdotas y leyendas urbanas, nadie nos podía dar nombres ni direcciones precisas de esos gourmands aventureros, capaces de ver más allá de la apariencia prehistórica de este reptil -tan abundante hoy día en nuestra isla- y dispuestos a saborear su carne. Nosotros tampoco encontrábamos fotos que evidenciaran esos festines de iguana... hasta que conocimos a José E. “Cuco” Rivera.

Fue un guiso, literalmente

Rivera es un consultor ambiental, experto en Ciencias Marinas y retirado del Gobierno. Además de ser un muy entusiasta cocinero de iguanas, junto con su esposa Mayra y sus hijos, ha celebrado varias noches de la iguana -lo que él llama “iguanadas”- con numerosos familiares y amigos. Lo que lo animó a incursionar en el mundo de estos reptiles fue “tener un chorro de hijos atrevidos. Uno de ellos salió con la idea de comer iguana y le caímos arriba sin ninguna misericordia”, comentó risueño.

Aunque no conocía la carne de la especie científicamente conocida como iguana iguana, Rivera pensó que la mejor forma de prepararla era en un fricasé porque “uno la pone a hervir hasta que ablande”. Tan pronto la pelaron, se dieron cuenta de que “la apariencia es muy parecida a la carne de un conejo”. Para filetearla, usó “una técnica muy parecida a cuando fileteo peces, metiendo el cuchillo entre la piel y la carne”.

La única recomendación enfática del “iguanero” fue que “las personas se aseguren de que sean iguanas verdes. Si la piel está oscura, la carne no va a estar buena”.
en efecto,
¡ Sabe a gallina!

Entusiasmados por la conversación con Cuco Rivera, continuamos investigando hasta que dimos con Gilberto Torres, chef del restaurante Aquamar, en Maunabo, quien ya había preparado carne de iguana para su disfrute personal.

A nuestra solicitud de que nos preparara un fricasé de iguana para comprobar si, en efecto, parecía carne de conejo y sabía a gallina, Torres respondió con un “sí” rotundo.

A la degustación, nos acompañó Rafael Joglar, biólogo y especialista en reptiles y anfibios, y profesor de la UPR, quien en otras ocasiones también había comido carne de iguana. De hecho, Joglar es uno de los muchos expertos que recomiendan controlar la plaga de iguanas por medio de la caza y el consumo de su carne. Más aún, Joglar sostiene que “los mismos que están cazando jueyes, que están haciéndole daño a la especie porque la están extinguiendo, lo que deberían estar cazando es iguanas, que ésas sí que afectan nuestro ecosistema”.

El veredicto unánime y final de nuestra experiencia gastronómica fue que de no haber sabido de antemano que se trataba de un guiso de carne de iguana, ninguno de nosotros se habría dado cuenta. La comimos, nos gustó... ¡y hasta repetimos!

Si deseas conocer más a fondo sobre la biología de la gallina de palo y sobre los problemas que ha causado en Puerto Rico y Florida, puedes asistir a un foro científico que tendrá lugar en el Instituto de Dasonomía Tropical, en el Jardín Botánico de Río Piedras, el 17 septiembre de 2009 a las 4:00 p.m.

¿Sabías que...?

El consumo de carne de iguana no está prohibido. Lo que no está permitido es venderla. De acuerdo con Omar R. Vázquez García -oficial de prensa de la Oficina de Comunicaciones del Departamento de Salud-, para poder venderla, la carne de iguana tendría que ser “criada comercialmente para alimento”. Es decir, tendría que ser “criada, matada y procesada bajo un programa de inspección voluntaria desarrollado o dirigido por una agencia de gobierno”.

Los huevos de iguana se pueden preparar y comer igual que los de gallina.

Las iguanas representan un riesgo mayor en los aeropuertos. Los reptiles pueden ser aspirados por las turbinas de los aviones y causar serias averías y hasta accidentes. De hecho, de acuerdo con el biólogo Rafael Joglar, en Puerto Rico, en el aeropuerto Luis Muñoz Marín existe un protocolo de que ningún avión aterrice o despegue si hay iguanas en la pista de aterrizaje.

En la Reserva Natural de Las Cabezas de San Juan, en Fajardo, las iguanas hacen tantos túneles que socavan los caminos y las veredas, lo que, de acuerdo con un estimado reciente, costaría más de $20,000 en reparaciones.

También se come la carne de león, camello, cebra y serpiente cascabel

viernes, 4 de septiembre de 2009
Adela Dávila Estelritz / Primera Hora

Mucho revuelo causó en el día de ayer nuestro reportaje acerca del fricasé de iguana. En primerahora.com, las opiniones estuvieron bastante polarizadas: por un lado, hubo quienes dijeron: “Que la gente coma lo que quiera comer”; por el otro, estuvieron aquellos que si hubieran podido, nos hubieran linchado por haber probado la carne de iguana y haber relatado la experiencia en un reportaje de periódico.

Como sea, lo cierto es que el consumo de “carnes alternas” -como les llaman en algunos mercados- es algo tan viejo como las civilizaciones griegas y romanas, quienes saboreaban lengua de flamenco. En la época medieval, en algunos países europeos comían gansos vivos y en el siglo XIX, en Estados Unidos, uno de los platillos más exóticos eran los testículos de ciervo. De modo que, por mucho repelillo que les dé a algunos, toda la vida la gente ha comido cosas que a algunos les vuelcan el estómago y a otros les abren el apetito.

Veamos estos ejemplos...

León - En tiempos recientes, esta carne y la de tigre se han comenzado a consumir en Europa y América. Aunque es una carne roja, dicen que sabe a ternera.

Camello - Esta carne roja se come desde hace siglos y era una de las favoritas entre los griegos. Dicen que su sabor está entre el de la carne de res y la de caballo, y que es ligeramente dulce. En Australia, gusta mucho la lasaña con carne de camello.

Cebra - También es comparable con la carne de caballo y más dulce que la carne de res.

Mono - Aunque a los occidentales les parece un crimen comer mono, esta carne se consume mucho en varios países africanos. Se prepara, mayormente, como fricasé. En la India, sin embargo, lo que prefieren es comer cerebro de mono.

Hormigas - En Asia y África, se comen fritas. En tiendas exóticas alrededor del mundo, se consiguen cubiertas de chocolate o dentro de paletas.

Cocodrilo - En el sur de Estados Unidos y en Australia, es un platillo común. Es baja en colesterol, es jugosa y tierna, y comparable con la carne de pollo o pavo. En Guayama, en La Casa de los Pastelillos, tienen pastelillos rellenos de caimán.

Serpiente cascabel - También dicen que sabe a pollo. En Estados Unidos, se come en guisos, empanada y frita, en pinchos y hasta en tacos y fajitas. En Asia, también gusta.

Ancas de rana - Los restaurantes más lujosos del mundo se precian de ofrecer este platillo, que es favorito de los franceses y los chinos cantoneses. Se dice que sabe igual al pollo.