La recesión tal vez esté pasando, pero no uno de los cambios que generó la crisis económica: la gente empezó a comer más en casa durante los tiempos duros y le tomó el gusto a esa costumbre.
Algunos descubrieron su afición por los fogones y alimentarse en casa. A medida que mejora la economía y las familias disponen de más dinero discrecional, siguen reservando los restaurantes para ocasiones especiales.
En general, los restaurantes han precedido a otros negocios cuando concluyen las recesiones. Esta vez, empero, andan rezagados por lo menos año y medio tras otros establecimientos minoristas. La venta de ropa confeccionada creció un 5% el año pasado y la de automóviles un 11%, al comenzar a sentirse más seguros los estadounidenses con sus finanzas. En restaurantes informales como Outback Steakhouse, ese aumento apenas llegó al 1% y algunos analistas creen que podría ser una nueva tendencia.
Presidenta de su agencia de mercadeo en Raleigh, Carolina del Norte, Beverly Murray, de 46 años, nunca pensó que tendría tiempo para cocinar. Empero, en el 2008, tuvo que cerrar su negocio. De repente, gastar 10 ó 20 dólares en cada comida no era una alternativa viable. Así que volvió a familiarizarse con su cocina, se suscribió a la revista culinaria Cooking Light e incluso cuenta con un plato de esmerada preparación.
Cuando sale a comer fuera lo hace con sus amistades y en una ocasión muy especial. Una de las consecuencias positivas de cocinar en casa es haber perdido más de 13 kilos (30 libras) y mantiene su nueva rutina incluso si repunta el negocio.
“La gente no sólo se ha acostumbrado a comer en casa, lo disfruta”, comentó Darren Tristano, vicepresidente de la firma consultora del ramo Technomic Inc. “Puede sentarse frente a sus televisores de 50 pulgadas y no tienen que darle una propina al camarero”.
Los estadounidenses encabezan el gasto mundial en el apartado de restaurantes. Un 44% de los dólares destinados a la alimentación son gastados fuera de casa, cifra que contrasta marcadamente con la década de 1970, cuando más mujeres se incorporaron al mercado laboral.
En lugar de frecuentar durante la semana restaurante de mediocre calibre, la gente ahorra para disfrutar ocasionalmente de una gran comida, en opinión del analista Stifel Nicolaus, de la firma Steve West. Al mismo tiempo, cocinar en casa ha vuelto a estar de moda, sostiene Rick Smilow, presidente del Instituto para la Educación Culinarian, donde la inscripción para asistir a los cursos de esparcimiento aumentó el año pasado un 10%.
Diane Wolfe y su esposo dejaron de visitar restaurantes cinco veces por semana hace dos años, cuando la baja de la bolsa los obligó a apelar a en sus ahorros para la jubilación. Y aunque en la actualidad ha mejorado esa parte de sus finanzas, sólo comen fuera una o dos veces por semana, y cocinar en casa en lo más frecuente.
“Solía limpiar mi cocina con un plumero”, afirma Wolfe, que vive en Manhattan. “Ahora tengo que pasar un estropajo”.
Esa cambio de conducta, dictado por la necesidad, ha perjudicado a los restaurantes desde Nueva York a San Diego.
Generalmente diciembre es un buen mes para los restaurantes, gracias a las fiestas que costean y organizan las empresas, el entusiasmo que despierta el Año Nuevo y la necesidad de comer fuera para poder completar las compras navideñas. Empero, muchos propietarios, entre ellos Rafi Hasid, que tiene en el barrio neoyorquino de Brooklyn Miriam Restaurant and Wine Bar, sostienen que el pasado diciembre fue decepcionante. Mientras que los minoristas lograron sus mejores ventas desde el 2007, los restaurantes se afanaron desesperadamente por llenar sus mesas.
“Ofrecimos muchos más cupones con descuentos en el último tramo del año”, según Todd Ramsey, gerente de Hunter Steakhouse, en el barrio de Mission Valley de San Diego. “Era importante mantener nuestro nombre vigente”.
Empero, los descuentos no son una práctica sostenible en una industria con un margen de beneficio del 3%. Si aumenta el coste de la energía, agua y alimentos, podría ser el fin de los restaurantes que tienen grandes apuros para mantenerse a flote, en opinión de Deborah Dowdell, presidenta de la Asociación de Restaurantes de Nueva Jersey.
En Maryland, Iron Bridge Wine Co. es uno de los mejores restaurantes en el tercer condado más acaudalado de Estados Unidos. Empero, en un gélido jueves de diciembre, uno de sus propietarios, Steve Wecker, cargaba en la parte trasera del establecimiento un camión con comida preparada. Incluso las comidas a domicilio son una tarea ardua y que evitó por todos los medios Iron Bridge en mejores ocasiones. Sin embargo, ayudaron al establecimiento a lograr un beneficio del 1% en el 2010. Y cuando finalmente entran por sus puertas los clientes, se dividen los aperitivos y ordenan vinos de menor precio.
Algunos sectores de esta industria han tenido más suerte. Los restaurantes de cuatro estrellas como el neoyorquino Per Se cuentan nuevamente con una lista de espera de 30 días. Otros, como Panera y Chipotle, que ofrecen una cocina rápida de alta calidad, se han beneficiado con los parroquianos que han moderado sus gastos.
El año pasado, Arien Rozelle y su novio comenzaron a comer los fines de semana en casa para ahorrar dinero. En lugar de tomarlo como un castigo, se centraron en lo positivo de la experiencia. Inspirados por el programa culinario de televisión “Iron Chef”, cada uno compraba ingredientes al albur para ver qué podía cocinar el otro. De esa competencia nacieron platos como tortas belgas pasadas por leche de coco, dijo Rozelle, un promotor de música.
Por supuesto que no todo el mundo aspira a ser un chef casero. Muchas personas preferirían pagar a otras para que les cocines — y limpien — y acuden a lugares como la cadena Olive Garden en cuanto mejoran sus finanzas. Dos de cada cinco consumidores sostienen que no comen tanto fuera como les gustaría, según el analista Hudson Riehle, de la Asociación Nacional de Restaurantes.
Laura Newman, que reside en Bridgeport, Connecticut, dijo que ella y su esposo han intentado cocinar pero no resulta fácil porque ambos trabajan a tiempo completo y además tienen que ayudar a sus hijos con las tareas escolares.
“Hay noches”, afirma, “en las que sólo apetece salir a tomar una margarita”
